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酵母粉发面的做法(酵母发面需要多长时间?)

网友投稿 美食 2021-06-30 12:27:58

酵母粉发面的做法(酵母发面需要多长时间?)
这是我收到的重复率最高的一个问题了。那么面团为什么不发酵?发酵又需要多长时间?



我们先来了解一下老酵子和酵母粉。
1、老酵
也叫“面头、引子、老肥”,相信大家并不陌生。用它蒸的馒头做得面食最香,有一股专属的麦香味。正宗的老酵是用面粉、醪糟、白粥这3种食材来制作的,把面粉揉在一起进行发酵,发酵完成之后这个就是老酵。用老酵蒸馒头的时候,需要加碱面来中和一下口感,不然蒸出来的馒头很容易发酸。



用这种方法发酵,速度特别慢,但是胜在味道好,发酵好网的面团留下来一部分把它密封好,放在冰箱冷冻保存,这又是一块新的面引子。
2、酵母粉
酵母粉是由老酵衍生出来的新的产物,用酵母粉发面更简单也更快速,而且做食物的时候也不需要单独放碱面,只需要兑一些温水融化开直接和面就行了,但是酵母粉也分“耐糖酵母粉”和“普通酵母粉”。



耐糖酵母粉一般是用来做含糖量比较高的面包一类的,买的时候包装袋上会有“耐高网糖”的字样,如果你制作的食物含糖量很多,没有用对酵母粉也是不会发酵的。



3、发酵需要多长时间
1)在温度适宜的情况下,老酵发面需要好几个小时。
2)用发酵粉来发面,在炎热的夏季最少半个小时左右就能发好。
酵母粉的水温不能超过40摄氏度,温度太高的话会杀死里面的活性成分,自然也就失去了发酵的作用,此外室内温度和酵母粉的多少也会影响发酵的速度,一般的话100克面粉放1克酵母粉就够了。






4、明明面团发得很好,最后蒸出来的包子(馒头)是死面的,不松软
1)做发面食物,上锅之前都需要密封的环境下饧一饧,让面团二次发酵,一直到手指轻轻按压可以慢慢的回弹的程度就可以。
2)包子或者馒头蒸好之后闷上5分钟出锅,刚蒸好之后可以快速地打开锅盖一点缝隙再关上,注意缝隙一定要小哦。如果直接打开锅盖,会受到热胀冷缩的原因,使包子(馒头)塌陷,闷的时间太长,表面容易形成坑坑洼洼的小坑,不平整。



3)热水直接下锅、锅盖没有密封好,也会有概率出现蒸成死面包子的现象。
4)一些朋友为了追求“皮薄大馅”,往往会把包子皮擀得薄薄的,里面塞上满当当的馅料,这样蒸出来的包子因为皮太薄没办法二次饧发或者馅料含水网量太大,最后蒸出来的包子也是会有死面的情况发生。



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