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腌菜大全(10道咸菜的腌制方法)

网友投稿 手机 2021-06-10 14:17:26
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腌菜大全(10道咸菜的腌制方法)
秋季,是丰收的季节,各种蔬菜都大量上市,价格也比较便宜,秋季是腌菜的季节,以前,在东北几乎家家户户都会腌制一些咸菜,留着冬季和春季吃,家家都有一些大大小小的坛子,用来腌制咸菜。
今天分享10道咸菜的腌制方法,都是一些老式咸菜,儿时的味道,东北人最爱,吃着开胃,用来配米饭,粥,面条,馒头都不错,吃饭时,来上一小碟咸菜,咸香下饭。下面分享下做法:



【碎咸菜】所需材料:大头菜1颗、胡萝卜1根、芹菜半斤、尖椒半斤、盐适量、
做法步骤:
1.把食材都洗净,沥净水分,晾一下,晾干食材的表面水分,这样做出的咸菜不易变质。
2.把卷心菜切成丝。
3.把胡萝卜切成丝,芹菜切成小段,尖椒去蒂,切成丝。
4.把切好的卷心菜丝,尖椒丝,胡萝卜丝和芹菜段,一起放入盆内,拌匀,撒上盐,盐量稍多一些,这样咸菜不易变质,翻拌均匀,腌制一夜,把食材腌制变软,第二天就可以吃了。
5.把咸菜装在坛子里,或者保鲜盒内,用手把咸菜压实,放在阴凉处保存,或者把保鲜盒放在冰箱内冷藏保存。



【蒜茄子】所需材料:茄子3斤、香菜2两、大蒜1斤、盐1.5汤匙、味精适量、
做法步骤:
1.准备好茄子,茄子要选用紫皮长茄子,选小一些的,嫩一些的茄子,而且表面光滑黑亮的茄子,这样的茄子腌完才好吃,将茄子去蒂,洗净。
2.香菜择洗干净,沥净水分,大蒜剥去外皮,香菜切成末,将大蒜剁成末,也可以把大蒜捣成蒜泥。
3.把蒜末和香菜末放在大碗内,加入盐和味精,不喜欢吃味精的可以不用放,把蒜末和香菜末,盐,味精一起翻拌均匀。
4.蒸锅加水烧开,把茄子放在蒸锅内,将茄子蒸熟,只要蒸软、蒸熟就可以了,不要蒸的时间太长,将茄子放在案板上,将中间划开,头尾不要划开,将拌好的蒜末填在划开的茄子内,不要太满,和茄子平齐就可以了。
5.将酿好的茄子摆在容器内,摆上一层茄子,均匀的撒上一些盐,再摆上一层茄子,再撒上一些盐,将茄子都码在容器内,上面盖上一层保鲜膜,放在冰箱内冷藏,第二天就可以吃了,放在冰箱内,随吃随取。
小贴士:茄子要选用紫皮长茄子,选小一些的,嫩一些的茄子,而且表面光滑黑亮的茄子,这样的茄子腌完才好吃,将茄子只要蒸软、蒸熟就可以了,不要蒸的时间太长,腌的咸味要重一些,腌的淡了,容易变质。



【憋芥菜丝】所需材料:鲜芥菜疙瘩、油、花椒、盐、
做法步骤:
1.挑选个头适中的无虫眼、新鲜的芥菜疙瘩,放在清水中浸泡,使粘在芥菜上的泥土软化,去掉根须,和茎蒂,将芥菜有坑,脏的部位,用刀削净,不要去皮,去皮辣味就淡了。再把芥菜疙瘩表面洗净,擦去表面的水分。
2.把荠菜先切片,再切成粗细均匀些的丝,手工切丝要比用擦板刨出的丝,口感好很多,吃着脆。
3.锅加入适量油烧热,下入花椒小火炸制,将花椒炸制微焦,将花椒捞出不要。
4.下入芥菜丝,加入盐,大火快速翻炒,将芥菜丝炒至半熟,出热气就可以了,芥菜丝不能炒熟,炒过火就没有蹿鼻子的芥末辛辣味了,而且还会发苦。
5.把炒好的芥菜丝趁热放在保鲜盒里,压实,盖上盖子,放一天就可以吃了。
6.到时间后,打开盖子,用筷子夹出一些,按个人口味,加入,盐,酱油,醋,香油,香菜段,拌匀就可以吃了,吃一口,芥辣味十足,通窍开胃。因为做好的芥菜丝盐味比较轻,要把要把装芥菜的保鲜盒放在冰箱内冷藏保存,否则容易变质。



【油咸菜】所需材料:卷心菜1棵、芹菜半斤、尖椒半斤,胡萝卜1根、油盐适量、酱油1袋(500ml)、葱1段、姜1块、大蒜1头、花椒20粒左右、八角2个、白糖1汤匙、
做法步骤:
1.网把蔬菜分别洗净,沥净水分。
2.把卷心菜用手撕成块,芹菜切成段。
3.尖椒用手撕成块,胡萝卜切成片。
4.把卷心菜和芹菜段,尖椒块、胡萝卜片,一起放入到盆内,加入盐,拌匀,腌制5-6小时,把蔬菜的水分腌制出来,这样腌制的蔬菜吃着口感脆爽,保存时间长,不易变质。
5.到时间后,把蔬菜捞出,用手攥净蔬菜的水分,放在容器内待用。
6.准备好调料,葱切段,姜切片,大蒜切片。
7.锅内加入油烧热,下入花椒大料小火炸香,再下入葱段和姜片小火炸至金黄微焦,将花椒,大料,葱姜捞出不要。
8.淋入酱油,再加入白糖,烧开,关火,把酱汁晾凉。把蒜片放入装蔬菜的容器内,再把晾凉的酱汁淋入,放2-3小时后,就可以吃了,放在阴凉处或者冰箱内冷藏保存,随吃随取。



【萝卜干咸菜】所需材料:青萝卜、辣椒油、盐、酱油、花椒、大料、白糖、
做法步骤:
1.在晾晒萝卜干前,一定要注意天气预报,要选择晴朗的天气晾晒,不然阴天萝卜干容易发霉网。首先要选新鲜的青萝卜,用清水把萝卜洗净,然后切掉萝卜的两头,有些不容易洗干净的地方在用刮刀刮皮时,要轻轻刮掉一层薄薄的皮即可。萝卜皮也是很好吃的部位。
2.将白萝卜全部削干净以后,用刀均匀地切成约1厘米厚的薄片,然后,将切片的萝卜3~4片叠在一起,再切成约1厘米宽的萝卜条。
3.将全部萝卜都切成条后,放在室外通风的院子里,或阳台外边的窗台上,放入透气的纱网或铁丝网上,或者用透气的帘子,或者木板上,摊平萝卜晾晒,注意对晾晒的萝卜要适当的翻面,直至萝卜晾干为止。晾晒几天左右即可。萝卜晾干后,放在透气的纱网内,放在阴凉通风处保存。
4.吃的时候,拿出一些萝卜干,放在清水中泡30分钟,投洗两遍,洗去灰尘,把萝卜条攥净水分待用。
5.锅加油烧热,下入花椒和大料,用小火炸制,将花椒炸制微焦,将花椒捞出不要。
将炸好的花椒油倒入萝卜条内,再加入盐,酱油,辣椒油,白糖、翻拌均匀,放在保鲜盒内,放置一晚就可以了,随吃随取。



【花咸菜】所需材料:白菜、葱、芹菜、胡萝卜、香菜、尖椒、盐、
做法步骤:
1.将芹菜摘去叶子,不用摘也可以,各种蔬菜都洗净,晾1-2个小时,去除表面水分。
2.将胡萝卜用刮皮刀刮去皮,切成丝,尖椒对半切开,再顶刀将尖椒切碎。
3.香菜切成小段,芹菜斜刀切成小段,芹菜切斜刀更容易入味。
4.将葱切去根部,再斜刀切成小段,切成葱花也可以。
5.大白菜切成两半,再顶刀切成丝,大白菜最好把外面的一层菜帮不用,可以做别的菜用,里边的比较脆嫩。
6.将切好的所网有蔬菜放在大盆内,撒上盐,拌匀,腌制2-3小时,放的盐的量,比平时炒菜用的盐,咸度重一些就可以,盐放少了,容易变酸,变质。
7.到时间后,蔬菜腌制的已经变软了,放在罐子里或者瓶子里,放的时候压的实一些,将罐子放冰箱里冷藏,24小时后就可以吃了,剩下的放在冰箱内冷藏保存,随吃随取。



【辣白菜】所需材料:白菜1棵(3斤)腌辣白菜调料1袋(150克)苹果1个、盐2汤匙、白糖2汤匙、
做法:
1.将白菜掰去老梆不用,洗净,沥净水,腌辣白菜的调料是超市买的,网上也有卖,买的小袋的,可以腌制2-3斤的白菜。
2.将白菜片成片,或者切成块,切成瓣也可以,片成片更容易入味,腌制时间也短,把白菜里撒入盐,戴上一次性手套,抓匀,腌制一夜。
3.到时间后,把白菜攥一下,将腌制出的水攥出,待用。
4.将苹果切成末,将腌辣白菜的调料放入碗内,加入苹果末,白糖,拌匀。
5.将拌好的腌制料放入白菜中,戴上一次性手套,抓匀,尝下咸淡,如果淡,再加点盐拌匀,放置3-4个小时就可以吃了,放一两天,味道更好,做好后放冰箱冷藏保存,如果太热,辣白菜容易变酸,辣白菜拌好后,放冰箱冷藏,随吃随取,天气热,辣白菜容易变酸。



【酱黄瓜条】所需材料:黄瓜3斤、小米椒10个、油1两、盐1汤匙、姜50克、大蒜2头、酱油1.5袋、白糖2汤匙、白酒半两
做法步骤:
1.将黄瓜洗净,擦干黄瓜表面水分,或者放在通风处晾干黄瓜表面水分。
2.将黄瓜用刀尖顺长划成4瓣,再切成寸段,其余全部依样做好,黄瓜如果比较粗,也可以切成6瓣或者8瓣。
3.将切好的黄瓜条放在盆内,加入盐,翻拌均匀,腌制1夜。
4.到时间后,将黄瓜捞出,把黄瓜中的水分腌出来以后去掉不要,用手把黄瓜条攥下水,待用。
5.将大蒜切成片,姜切片,小米椒切成辣椒圈。
6.把酱油倒入锅内烧开,关火,放入白糖,搅拌均匀,将糖化开,将酱汁晾凉。
7.锅加油烧热,下入花椒小火炸制,将花椒炸至微焦,关火。
8.将黄瓜条放在盆内,倒入晾凉的酱汁,再放入蒜片,姜片,辣椒圈,淋入炸好的花椒油和白酒拌匀,腌制1天,就可以吃了,黄瓜条吃完后,剩下的酱汁,烧开,晾凉,下次腌黄瓜还可以用。



【俄式酸黄瓜】所需材料:小旱黄瓜3.5斤、洋葱半个、盐半两、苏子籽半汤匙、芥菜籽半汤匙、小茴香籽半汤匙、香叶5-6片、5度米醋1袋(400ml)、冰糖4两、
做法步骤:
1.把旱黄瓜洗净,放在清水中,加入盐,浸泡2-3小时,这样黄瓜会更脆。也可以把黄瓜两段切掉一小段,这样腌制入味更快。
2.准备好调料,把洋葱切成丝,这4种调料不能少,苏子籽、芥菜籽、茴香籽、香叶。
3.把黄瓜捞出,沥净水分,蒸锅加入水烧开,把黄瓜摆在蒸锅的蒸屉上,盖上锅盖,上汽蒸5分钟。蒸过的黄瓜颜色会变黄,到时间后,把黄瓜取出待用。
4.烧一壶开水,水量按腌制黄瓜的量多少,将开水加入到无水无油的容器内,加入冰糖和盐,搅拌至冰糖融化,把水晾凉,加入米醋,苏子籽、芥菜籽、茴香籽、香叶。调成腌制酸黄瓜的调料汁。
5.把玻璃瓶子用开水烫一下,晾干,瓶子内要无油无水,蒸好的黄瓜,竖直插在瓶子内,排列的紧一些,不要太松,加入一些洋葱条,这样倒入腌制的汁时,黄瓜不会飘起来,黄瓜露出水面容易烂,必须全部泡在汁水内,黄瓜装满瓶子的大部分就可以了,不要装满,留一部分。
6.把调料汁淋入装黄瓜的瓶子内,把瓶子倒满,拧紧瓶盖,放在阴凉的地方,放置10-15天就发酵腌制好了,可以食用了。在腌制的过程中,容器内会出现一层白色的漂浮物,这是发酵过程中的正常现象。



【腌芥菜丝】所需材料:芥菜5斤、油3两、盐4两、姜1块、大蒜4头、辣椒粉1两、米醋3两、白糖2两、味精适量
做法:
1.将芥菜有坑,脏的部位用刀削一下,洗净,然后,用钢丝球将芥菜表面擦净,再清洗一遍,擦干表面的水
2.将芥菜用刀切成细丝,用擦丝器擦成丝也可以,用刀切的口感好,比较脆,加入盐,拌匀,腌制一夜
3.把腌制好的芥菜丝,用手攥一下,将腌出的水分攥净,放在盆内待用
4.将大蒜切末,姜切末
5.将辣椒粉放在大碗内,锅加油烧热至冒烟,关火,将油温稍降一些,油温太高容易把辣椒粉炸糊,将油浇在辣椒粉上,将辣椒粉炸香,一边淋油一边搅动辣椒粉,使辣椒粉受热均匀
6.将炸好的辣椒油晾凉,浇在芥菜丝上,再加入白糖、米醋、姜末、蒜末、味精,不喜欢吃味精的,也可以不用放
7.用筷子从下往上翻拌均匀,也可以带上一次性手套,翻拌均匀,拌好后,就可以吃了,放在罐子里,随吃随取
小贴士:用刀切的丝,比用擦丝器擦的丝,口感要好些,比较脆嫩,盐的用量和调料,按个人口味调整,盐味在腌制时,腌出的水,带走一部分咸味,吃起来没有那么咸。


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